フレンチ

若鶏のワインヴィネガー風味

若鶏を白ワインヴィネガーで煮込んでいきます。
ブイヨンを使わず、ニンニクと大量のトマトで、若鶏の美味しさを伸びやかに煮あげる、そんな料理です。
赤ワインヴィネガーを使ったり、クリームは入れたり入れなかったりなど、いろいろな方法がありますが、
今回はベーシックな作り方で、鶏、ニンニク、トマトの3つの旨みをビネガーでまとめます。

ワインヴィネガーにはいろいろな種類がありますが、好んで使っているのはフランスのオルレアン産の「マルタン・プーレ」。
樽で熟成させる昔ながらの製法で作られていて、風味豊かで味わいにも奥行きがあるヴィネガーです。

この料理に適している若鶏は、1.2kg〜1.5kgくらいのサイズ。
いろいろな部位の味わいを一皿で楽しむために、丸鶏を捌くところから始めます。
骨から出る旨みも一緒に煮込みたいので、骨は外さずつけたまま使います。
火が入りやすくぱさつきやすい胸肉などの部位は大きく、骨を抱えて火が入りにくい部位は小さめに切って、火が入る速度を揃えてあげることが大切です。
しっとりと仕上げるために、肉に急激に火が入らないように注意しながら煮込んでいきます。

塩は、素材が加わるごとにふるイメージで使います。
総量が同じだからといって、最後にまとめて一度に入れてしまうと塩の味だけが浮いてしまうことになります。
途中途中でそれぞれ塩をすることで、塩が尖らず丸みを生み、料理にきれいに馴染んでくれます。

ソース作りのポイントは、裏漉しした鶏肉の煮汁を、艶が出てくる(=ミロワール)まで煮詰めることです。
これが中途半端だと、寝ぼけた味になってしまうので、しっかりと煮詰めて美味しさを凝縮させます。
生クリームを加えますが、これは煮詰めたエッセンスを飲める状態に延ばすイメージ。
生クリームを入れた後に煮詰めると重たいソースになってしまい、
現代風の軽やかなフレンチに仕上がらなくなるので、あくまでも煮詰めたエッセンスに馴染ませるようにして仕上げます。

有料会員限定コンテンツです

これより詳細は有料化したアカウントでのログインが必要です。
有料会員として再開された場合は、一度ログアウトし、再度ログインをお試しください。

\ ログイン /

\ 初めてのかた /

\ 以前ご利用されたかた /

「有料登録」ボタンよりお支払い情報をご入力ください。

プロフィール

レストラン ラフィナージュ 高良康之

レストラン ラフィナージュ 高良康之

銀座「ラフィナージュ」オーナーシェフ。長年日本のフレンチに貢献してきた、フランス料理界のレジェンド。

スターシェフ

アル・ケッチァーノ 奥田政行アル・ケッチァーノ 奥田政行

ほとんどの食材を店の半径30km以内で調達。それを極上の庄内イタリアンに仕立て上げる、地産地消の伝道師シェフ。

天冨良いわ井 岩井義郎天冨良いわ井 岩井義郎

厳選した食材の持ち味を別次元の高みに引き上げる匠の技が圧巻な、銀座の名天ぷら店「天冨良いわ井」店主。

焼肉思食 柳野友明焼肉思食 柳野友明

焼肉に魅了され焼肉一筋の焼き手。都内にある有名焼肉店の2号店目を任され、商品開発等も含め7年間勤め上げる。

ヤマガタ サンダンデロ 秋田和則ヤマガタ サンダンデロ 秋田和則

こだわりの山形食材を、豊かな発想で独創的なイタリアンに仕上げる、銀座「ヤマガタ サンダンデロ」の総シェフ。

ロドラント ミノルナキジン 今帰仁実ロドラント ミノルナキジン 今帰仁実

日本の厳選食材をフレンチの技法で豊穣な一皿に仕立てる、銀座「ロドラント ミノルナキジン」オーナーシェフ。

レストラン ラフィナージュ 高良康之レストラン ラフィナージュ 高良康之

銀座「ラフィナージュ」オーナーシェフ。長年日本のフレンチに貢献してきた、フランス料理界のレジェンド。

すし陸 大伴陸すし陸 大伴陸

お鮨一筋で磨き上げた技を駆使しこだわりの食材を昇華されるすし陸の店主

焼肉思食 岩井寛和焼肉思食 岩井寛和

都内複数店舗で修行を積み焼肉思食に入社。培ってきた経験を活かし青木誠氏のもと、創作性の高い料理を作りだす。

Réglisse 波多野猛Réglisse 波多野猛

Réglisseのシェフ。オープン後1年1ヶ月で「ゴ・エ・ミヨ2021」で点数を獲得する。

馳創吼龍 高木一基馳創吼龍 高木一基

上質な食材を贅沢に使い、旨みを幾重にも重ねて深い味わいを創り出す技が光る、銀座の割烹「馳創吼龍」の店主。

FORNO 峰尾健作FORNO 峰尾健作

イタリアンの名店TACUBO にて田窪氏の元で薪焼きを学び、鳥取食材×薪焼を提供するFORNOで料理長を務める。

熟成寿司専門店 優雅 蟹澤伸一熟成寿司専門店 優雅 蟹澤伸一

熟成寿司専門店 優雅店主。寝かせの文化である江戸前寿司を長年の経験と新たな技法を組み合わせて進化させる。

Réglisse 工藤和恵Réglisse 工藤和恵

オープン後1年1ヶ月で「ゴ・エ・ミヨ2021」で点数を獲得したRéglisseのパティシエを務める。

銀座 sasuga 琳 新井大琳銀座 sasuga 琳 新井大琳

ミシュランガイド ビブグルマン3年連続掲載の銀座にある蕎麦とうどんの名店、流石琳のオーナーシェフ

西麻布 蒼 峯村康資西麻布 蒼 峯村康資

「美味しい」をひたむきに追及し、美食家たちの舌を唸らせる西麻布【蒼】のオーナーシェフ。

ポンテ ベッキオ 山根大助ポンテ ベッキオ 山根大助

イタリア政府からカヴァリエーレ章を贈られた、日本を代表するイタリアンの巨匠

紀尾井町 福田家 松下俊一紀尾井町 福田家 松下俊一

福田家の料理長。季節ごとの料理の美味しさに加え、魯山人作の器に料理を盛り付ける趣向を日々完成形へ導きます。

すし処 志喜 吉村匡史すし処 志喜 吉村匡史

自分が納得した近海の天然物のみを使い、何十種類もの酒肴と極上の寿司を堪能させてくれる銀座四丁目の寿司店店主

焼肉思食 木村誠焼肉思食 木村誠

焼肉好きが好き。その気持ちが根源となり、都内の焼肉屋複数店で腕を磨き、有名焼肉店で商品開発なども行う。

赤坂渡なべ 渡邊雄二郎赤坂渡なべ 渡邊雄二郎

一流店で鍛え抜いた技と味、居心地の良い空間での心尽くしのもてなしに時間を忘れる割烹、「赤坂 渡なべ」の店主。

Bar篠崎 篠崎新平Bar篠崎 篠崎新平

得意ジャンルは全てと言っても過言ではないお酒の造詣が深いバーテンダー。生ハムカッティングコンテストで2017年に優勝。

Wakiya 一笑美茶樓 脇屋友詞Wakiya 一笑美茶樓 脇屋友詞

中国料理にフランス料理の要素を取り入れたモダンチャイニーズの先駆者であり、中国料理の第一人者として名高い

格之進 遠藤雅格之進 遠藤雅

格之進全店の商品開発を務めるシャルキュティエ。

総本家 更科堀井 堀井良教総本家 更科堀井 堀井良教

1789年(寛政元年)創業の老舗、総本家 更科堀井の9代目当主

Bar Algernon Sinfonia小栗絵里加Bar Algernon Sinfonia小栗絵里加

Algernon Sinfoniaのオーナーバーテンダー。積極的に酒類の造詣を深め、カクテルを作り上げる。

ビストロエガリテ 田中勇一ビストロエガリテ 田中勇一

本場フランスで学んだクラシックなフレンチの達人

てんぷら小野 志村幸一郎てんぷら小野 志村幸一郎

旨みを瞬間的に閉じ込める芸術的な技が国内外のVIPに大人気の、八丁堀にある老舗天ぷら店、てんぷら小野の店主。

銀座 水野 水野正樹銀座 水野 水野正樹

旬の美味をたっぷりと堪能できる充実の内容と抜群のコスパの良さが人気の、銀座の名割烹「銀座 水野」店主。

新着レシピ

  1. 【赤坂 渡なべ】渡邊雄二郎シェフのこぼれ話

    赤坂渡なべ 渡邊雄二郎

  2. 茄子の胡麻和えとセリの胡麻和え

    赤坂渡なべ 渡邊雄二郎

  3. 渡なべ自慢のご飯

    赤坂渡なべ 渡邊雄二郎

  4. 蕗味噌(ふきみそ)

    赤坂渡なべ 渡邊雄二郎

  5. レグリスのフォンドボー

    Réglisse 波多野猛

  6. 若鶏のワインヴィネガー風味

    レストラン ラフィナージュ 高良康之

  7. 【レストラン ラフィナージュ】高良康之シェフのこぼれ話

    レストラン ラフィナージュ 高良康之

  8. ヴェルモットの香る真鯛のブレゼ

    レストラン ラフィナージュ 高良康之

  9. クレープシュゼット

    レストラン ラフィナージュ 高良康之

  10. 【アル・ケッチァーノ】奥田 政行シェフのこぼれ話

    アル・ケッチァーノ 奥田政行