先に煮ておいた穴子を、お米と一緒に土鍋で炊き込んで作る炊き込みご飯です。
穴子は大きくて太いものが良いイメージがあるかもしれませんが、大きいと小骨が残りがちです。短くても太いものの方が、一般的には小骨も少なく味があり脂ものっています。小さくて太いものが高級品と言われる所以です。私も、産地というよりはサイズで選びます。
今回は活穴子を捌くところからのご説明ですが、あらかじめ開いてあるものも売っているので、ご家庭でしたらそちらを使うと楽です。
穴子を煮るときの煮汁の割合は、出汁3、水3、濃口醤油1、みりん1、砂糖1、酒1の割合が基本です。これを覚えておくと、穴子の分量が変わっても同じ味に煮あげることができます。
店では捌いた1本のままで煮ます。これは、煮上がりのサイズで何等分にできるかがわかりやすいためですが、家庭などで大きな鍋がない場合は切って煮てもまったく問題はないです。
煮た穴子は大変崩れやすいので、手で慎重に扱うのがきれいに仕上げるポイントです。
銀座 水野 水野正樹
旬の美味をたっぷりと堪能できる充実の内容と抜群のコスパの良さが人気の、銀座の名割烹「銀座 水野」店主。
紀尾井町 福田家 松下俊一福田家の料理長。季節ごとの料理の美味しさに加え、魯山人作の器に料理を盛り付ける趣向を日々完成形へ導きます。
赤坂渡なべ 渡邊雄二郎一流店で鍛え抜いた技と味、居心地の良い空間での心尽くしのもてなしに時間を忘れる割烹、「赤坂 渡なべ」の店主。
Réglisse 波多野猛Réglisseのシェフ。オープン後1年1ヶ月で「ゴ・エ・ミヨ2021」で点数を獲得する。
格之進 遠藤雅格之進全店の商品開発を務めるシャルキュティエ。
ヤマガタ サンダンデロ 秋田和則こだわりの山形食材を、豊かな発想で独創的なイタリアンに仕上げる、銀座「ヤマガタ サンダンデロ」の総シェフ。
すし処 志喜 吉村匡史自分が納得した近海の天然物のみを使い、何十種類もの酒肴と極上の寿司を堪能させてくれる銀座四丁目の寿司店店主
レストラン ラフィナージュ 高良康之銀座「ラフィナージュ」オーナーシェフ。長年日本のフレンチに貢献してきた、フランス料理界のレジェンド。
銀座 sasuga 琳 新井大琳ミシュランガイド ビブグルマン３年連続掲載の銀座にある蕎麦とうどんの名店、流石琳のオーナーシェフ
Bar Algernon Sinfonia小栗絵里加Algernon Sinfoniaのオーナーバーテンダー。積極的に酒類の造詣を深め、カクテルを作り上げる。
日本料理 太月 望月英雄青山の「日本料理 太月」店主。日本料理の奥深い世界を、ミシュラン一つ星の実力で心ゆくまで堪能させてくれる。
Réglisse 工藤和恵オープン後1年1ヶ月で「ゴ・エ・ミヨ2021」で点数を獲得したRéglisseのパティシエを務める。
ポンテ ベッキオ 山根大助イタリア政府からカヴァリエーレ章を贈られた、日本を代表するイタリアンの巨匠
天冨良いわ井 岩井義郎厳選した食材の持ち味を別次元の高みに引き上げる匠の技が圧巻な、銀座の名天ぷら店「天冨良いわ井」店主。
Wakiya 一笑美茶樓 脇屋友詞中国料理にフランス料理の要素を取り入れたモダンチャイニーズの先駆者であり、中国料理の第一人者として名高い
FORNO 峰尾健作イタリアンの名店TACUBO にて田窪氏の元で薪焼きを学び、鳥取食材×薪焼を提供するFORNOで料理長を務める。
焼肉思食 岩井寛和都内複数店舗で修行を積み焼肉思食に入社。培ってきた経験を活かし青木誠氏のもと、創作性の高い料理を作りだす。
すし陸 大伴陸お鮨一筋で磨き上げた技を駆使しこだわりの食材を昇華されるすし陸の店主
アル・ケッチァーノ 奥田政行ほとんどの食材を店の半径30km以内で調達。それを極上の庄内イタリアンに仕立て上げる、地産地消の伝道師シェフ。
ロドラント ミノルナキジン 今帰仁実日本の厳選食材をフレンチの技法で豊穣な一皿に仕立てる、銀座「ロドラント ミノルナキジン」オーナーシェフ。
西麻布 蒼 峯村康資「美味しい」をひたむきに追及し、美食家たちの舌を唸らせる西麻布【蒼】のオーナーシェフ。
銀座 水野 水野正樹旬の美味をたっぷりと堪能できる充実の内容と抜群のコスパの良さが人気の、銀座の名割烹「銀座 水野」店主。
日本橋ゆかり 野永喜三夫「日本橋ゆかり」３代目。老舗料亭の店主として、京料理と東京料理の良いところを融合させた独自の日本料理を発信。
焼肉思食 木村誠焼肉好きが好き。その気持ちが根源となり、都内の焼肉屋複数店で腕を磨き、有名焼肉店で商品開発なども行う。
熟成寿司専門店 優雅 蟹澤伸一熟成寿司専門店 優雅店主。寝かせの文化である江戸前寿司を長年の経験と新たな技法を組み合わせて進化させる。
ビストロエガリテ 田中勇一本場フランスで学んだクラシックなフレンチの達人
焼肉思食 柳野友明焼肉に魅了され焼肉一筋の焼き手。都内にある有名焼肉店の2号店目を任され、商品開発等も含め7年間勤め上げる。
馳創吼龍 高木一基上質な食材を贅沢に使い、旨みを幾重にも重ねて深い味わいを創り出す技が光る、銀座の割烹「馳創吼龍」の店主。
総本家 更科堀井 堀井良教1789年（寛政元年）創業の老舗、総本家 更科堀井の9代目当主
てんぷら小野 志村幸一郎旨みを瞬間的に閉じ込める芸術的な技が国内外のVIPに大人気の、八丁堀にある老舗天ぷら店、てんぷら小野の店主。
Bar篠崎 篠崎新平得意ジャンルは全てと言っても過言ではないお酒の造詣が深いバーテンダー。生ハムカッティングコンテストで2017年に優勝。
